Galette
des rois à la fleur d'oranger
Pour 400 g de pâte feuilletée réalisée
peu beurrée et en 5 tours.
200 g de farine
5 g de sel
1 dl d'eau
125 g de beurre
Pour la crème d 'amandes
100 g de beurre pommade
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
5 cl de rhum agricole
2 cuillères de fleur d'oranger
3 oeufs moyens
Pour la crème pâtissière
1/3 l de lait
3 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
1/2 cuillère à café de vanille
en poudre
50 g de farine
Pour la finition de la galette des rois
1 beau jaune d'oeuf, 2 cuill. à s d'eau,
1 cuill. à c de sucre glace mélangés.
Une fève (au moins) |
Si vous souhaitez la faire vous-même, commencez
par préparer la pâte feuilletée. Si vous n'êtes
pas sûr de vous, utilisez une pâte feuilletée achetée
dans le commerce.
Disposez les 200 g de farine en fontaine. Mélangez
avec les 5 g de sel fin et environ 1 dl d'eau froide. Mélangez délicatement
du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte ferme, mais
pas sèche. Cette pâte, dite détrempée, doit
avoir la même consistance que le beurre pommade que vous allez mélanger
ensuite : plutôt ferme que mou, mais pas gelé. A vous de juger
: au besoin, ajoutez de l'eau pour obtenir votre pâte détrempée.
Ramassez votre pâte en boule et laissez-la
reposer 1/2 heure.
Sur votre plan de travail, étendez la
pâte en une grande galette au milieu de laquelle vous placerez la
motte de beurre pommade de 125 g.
Enveloppez la motte en rabattant la pâte
par dessus des 4 côtés.
Puis avec un rouleau, en farinant légèrement,
allongez la pâte en une bande assez longue et assez amaincie pour
apercevoir le beurre.
Puis pliez la bande en trois en la pliant sur
elle même.
En positionnant les plis de chaque côté
du rouleau, allongez à nouveau la pâte en une longue bande
et pliez-la à nouveau en trois.
Cette opération s'appelle : donner deux
tours à la pâte.
Laissez-la reposer une vingtaine de minutes puis
recommencez la même opération en donnant deux tours. Faîtes
à nouveau reposer 20mn puis donnez juste un dernier tour.
La pâte est prête. |
Préparez la crème aux amandes
Pour plus de saveur, réalisez vous-même
votre poudre d'amande en passant au moulin à café 100 g d'amandes
sèches. Sinon, utilisez de la poudre d'amande du commerce, vous
ajouterez quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.
Mélangez 100 g de poudre d'amandes et 100
g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
Mélangez les 100g de beurre. Puis ajoutez
les oeufs. Mélangez activement le tout. Ajoutez alors le rhum à
votre goût, la fleur d'oranger et, si vous le jugez nécessaire,
l'extrait d'amandes amères (1 cuillère à café
environ) |
Préparez la crème pâtissière
Faîtes bouillir le lait. Dans une casserole, délayez au
fouet les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé jusqu'à ce que
le mélange soit bien blanchi.
Ajoutez la farine, mélangez. Puis ajoutez le lait bouillant.
Placez la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet.
N'hésitez pas à faire bouillir cette crème qui
peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir
pour s'épaissir.
La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur. |
Préparez la Frangipane
Mélangez la crème aux amandes et environ 200g de la crème
pâtissière. Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être
ferme et pas liquide. |
Réalisez la galette
A ce point de la recette, la seule difficulté réside dans
la bonne fermeture de la galette.
Les deux pièces de pâte doivent être bien collées
l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe
sur le côté lors de la cuisson.
Partagez la pâte feuilletée en deux parties égales.
Etalez chaque partie au rouleau en conservant une forme bien ronde
et une épaisseur d'environ 1 cm. Placez la pâte ainsi étalée
sur une plaque ou de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur
un tapis de cuisson siliconé.
Au centre étalez la Frangipane en rond. Placez la fève.
Au pinceau, enduire les bords de la pâte du mélange jaune
d'oeuf, oeuf sucre glace.
Recouvrir avec la deuxième moitié de la pâte étalée.
Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser
autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en
évitant de percer la pâte, pour faire les décors de
votre choix sur le dessus.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute
la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf
restant.
Enfournez pour une cuisson d'environ 30mn.
Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a
atteint son aspect doré et gonflé. Laissez refroidir et dégustez
tiède, au besoin en réchauffant. |