| Ingrédients |
| 2 kg de filet de porc désossé
8 cl d'huile d'olive. 2 carottes 1 oignon 1 branche de céleri 1 poivron rouge 25 gr. de persil. 1 ou 2 gousses d'ail. 1 kg de tomates 2 brins d'estragon frais ou 1 pincée d'estragon séché. Sel et poivre. Pour la marinade :
Pour la garniture:
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| Préparation : |
| 1.
Déposer la viande dans un plat creux en verre ou en terre. Emiettez le thym sur la viande et poivrez-la. Perlez l'ail et écraser-le. Ecraser le genièvre. Emiettez la feuille de laurier. Eparpillez ces éléments sur la viande. Arroser de vin blanc : il doit arriver à mi-hauteur de la viande. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures en retournant la viande de temps en temps. |
| 2.
Au bout de ce temps, faites chauffer le four à 200°C, thermostat 6. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais. Egouttez la viande et essuyez-la avec du papier absorbant. Conservez la marinade. Faites dorer la viande dans l'huile chaude de tous côtés. Glissez la cocotte au four et laissez rôtir le porc pendant 45 min. en l'arrosant de temps en temps. |
| 3.
Pendant ce temps, épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Epluchez l'oignon, hachez-le finement. Otez les fils des côtes de céleri, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Lavez le poivron, ôtez-en le pédoncule, les grainez et les filaments blancs. Coupez-le en lanières. Lavez et hachez le persil. Faites chauffer le reste de l'huile d'olive à feu doux dans une grande casserole. Faites-y dorer doucement les légumes et le persil haché, puis retirez les légumes avec une écumoire. |
| 4.
Ebouillantez les tomates et pelez-les. Epluchez l'ail et pliez-le. Faites-le cuire dans la même huile à feu vif pendant 4 min. environ, jusquà ce qu'il soit tendre. Ajoutez les tomates et l'estragon en remuant. Salez et proivrez. Couvrez et laissez mijoter. |
| 5.
Après 45 min. de cuisson, ajoutez la viande et les légumes aux tomates. Filtrez la marinade sur la viande, couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. |
| 6.
Disposez la viande dans un plat de service creux. Dégraissez la sauce, puis versez-la sur la viande avec les légumes. Laissez refroidir le plat au réfrigérateur pendant au moins 8 h. |
| 7.
Pour servir, parsemez le plat de persil, de cerfeuil et d'estragon hachés. Lavez le citron, coupez-le en 4 dans le sens de la hauteur. Recoupez chaque quartier en tranchez fines et décorez-en le plat. |
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